Comment bien servir un grand cru ? L’exemple du Saint Emilion

Comment bien servir un grand cru ? L’exemple du Saint Emilion

Tout le monde n'a pas l'occasion de déguster régulièrement des grands crus. Aussi, il serait dommage, lorsque l'occasion s'en présente, de gâcher ce moment en ne respectant pas tous les impératifs de l'oenologie. Voici, pas à pas, les points les plus importants à respecter.

Comment choisir les mets qui l'accompagnent

Dans le cas d'un grand cru, qu'il s'agisse d'un Bordeaux comme le Saint Émilion, ou d'un Bourgogne, comme la Vosne Romanée, le vin est la vedette du repas, et le menu doit être construit autour de ce dernier. On considère que le repas doit être une progression, pour servir le meilleur vin en dernier, en même temps que le meilleur plat.

Cela veut donc dire que votre Saint Emilion sera servi au moment du plat principal, et qu'on le conservera au moment du plateau de fromage.

Tous les plats traditionnels du bordelais sont adaptés au Saint Emilion. Néanmoins, si on opte pour un plat "à la bordelaise", c'est-à-dire avec une sauce au vin, celle-ci devra être cuisinée avec un vin de qualité, pour éviter de jurer avec le Saint Emilion. Peut-être vaut-il mieux se rabattre sur un canard rôti !

A quelle température le servir ?

La température idéale pour servir et déguster le Saint Emilion est de 18° C. Elle convient parfaitement à ses tannins, qu'elle va assouplir. A 18°C on parle de vin "chambré", c'est à dire remonté vers la température de la pièce, par rapport à celle de la cave où il est conservé, plus fraîche.

Attention, l'été, le vin monte vite en température. Même s'il est servi à la bonne température, il va très vite se réchauffer. Il est donc habituel de ne servir que des toutes petites quantités !

Comment le préparer ?

Il existe deux façons principales : on peut "carafer" le vin, c'est-à-dire verser le contenu de la bouteille dans une carafe, tandis que la décantation consiste, en plus du carafage, à séparer le vin de ses dépôts. Certains sommeliers, contrairement aux idées reçues, recommandent de ne pas décanter ni carafer les grands crus. Il suffira de servir le vin, la bouteille ouverte après l'avoir laissé monter à la bonne température.

Quel verre pour un Saint Emilion ?

Il existe de nombreuses formes de verres à vin, adaptés aux différents types (blancs, rouges, liquoreux…).

Pour les grands crus rouges de Bordeaux, on recommande les verres très ventrus (on dit qu'ils ont une forme de tulipe), qui contiennent 20 à 30 cl de liquide. La forme du verre permet de faire tourner le vin, qui va libérer ses effluves, le haut du verre les concentre dans les narines de la personne qui déguste.

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