Comment ne jamais rater sa mayonnaise ?

Comment ne jamais rater sa mayonnaise ?

Pour ne jamais rater une mayonnaise, vous avez deux possibilités : 

  1. vous vous rendez dans votre magasin d'alimentation préféré, et vous achetez une mayonnaise industrielle
  2. vous allez sur le site ensauce.com et vous apprenez à faire vous même votre mayonnaise

En réalité, la mayonnaise est une sauce qui demande de l'attention dans la préparation et la réalisation, mais qui n'est pas très difficile à réaliser. Or beaucoup de maîtresses de maison on peur de la rater. 

Quelles sont les clés du succès d'une mayonnaise ? 

Un point important, essentiel, c'est que tous les ingrédients soient à la même température, celle de la pièce, avant de travailler. Cela veut dire que vous devez vous organiser, sortir les oeufs du frigo et bien prévoir vos quantités. Si vous avez prévu trop peu d'huile, il vous sera toujours possible d'en rajouter. Par contre, si vous pensez que vous auriez dû mettre deux jaunes d'oeufs au lieu d'un seul, hors de question d'ouvrir le frigo pour rajouter le second jaune à la dernière minute. Mieux vaut sortir l'oeuf, terminer votre première mayonnaise et recommencer un quart d'heure plus tard une nouvelle préparation.

Le deuxième point important est de rajouter l'huile peu à peu, en petite quantité mais quasiment sans s'arrêter de verser. Un petit filet très mince et permanent, c'est ce qu'il y a de mieux. En effet, une mayonnaise, c'est une émulsion, avec un mélange d'ingrédients qui va être lié par l'huile et se solidifier peu à peu. Si vous rajoutez d'un seul coup une quantité importante d'huile, vous allez commencer par diluer l'émulsion avant de la faire reprendre. C'est beaucoup plus difficile : c'est même la deuxième raison de rater sa mayonnaise. 

Comment rattraper une mayonnaise ? 

Un bon truc, si votre mayonnaise ne monte pas correctement (ne se solidifie pas) est de rajouter un petit peu de jus de citron avant que l'huile ait été totalement incorporée. Le jus de citron, acide, facilite l'émulsion du corps gras, et donc la prise de l'huile (et c'est pour cela qu'il faut absolument utiliser ce truc avant que toute l'huile ait été incorporée à la mayonnaise). 

Varier ses mayonnaises

Une fois que vous maîtriserez la recette de base, vous pourrez réaliser des variantes, c'est tout l'intérêt de faire une mayonnaise maison. En prenant des moutardes aromatisées, une huile d'olive ou une huile de sésame, vous changerez le goût de base (et devrez peut-être modifier les proportions pour mieux équilibrer les saveurs). Vous pourrez ensuite passer à des sauces mayonnaises plus complexes auxquelles on rajoute des ingrédients, comme la sauce rémoulade ou une mayonnaise verte ou à l'orange. Et le saviez-vous ? Pour ceux qui font un régime strict ou qui sont allergiques aux oeufs, il existe une recette de mayonnaise "blanche", où le jaune d'oeuf est remplacé par le blanc (qui ne provoque pas d'allergies).

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